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LE LEVAIN
Le levain est la chose la plus simple et pourtant la plus difficile à réaliser.
C'est une fermentation spontanée, il s'agit de laisser faire la nature.
Ensuite il suffira de soustraire à chaque fabrication de pain, une petite boule de pâte après la première levée et de conserver au réfrigérateur ce précieux levain, pas au delà de 12 jours.

Réalisation d'un levain spontané ou levain chef
Je prends un bol, je réalise une pâte ni trop épaisse ni trop fluide avec de la farine et de l'eau de source.(photo 1) Je couvre d'une serviette propre. Je laisse la nature agir pendant trois jours dans une température de vingt deux à vingt cinq degrés.
Je résiste à l'envie de soulever le linge pour aller voir ce qui se passe.
Au bout de trois jours, si mon levain-chef est réussi, (photo 2) il devrait montrer des signes de travail : la pâte a levé, la surface brunie est un peu craquelée, une odeur agréable de levure s'en dégage. Si mon levain n'a pas réussi, une odeur nauséabonde me le dira.

Un levain-chef qui échoue peut avoir plusieurs causes :
• une farine de mauvaise qualité
• une eau chlorée : le chlore tue les bactéries ou bloque leur action
• une température insuffisante
• des ustensiles mal lavés
• ou tout simplement un caprice de ce mystère qu'est la fermentation spontanée.

Que faire ? Recommencer patiemment ou trouver une bonne âme qui fait son pain et vous donnera un peu de levain. L'échec est cependant assez rare si on respecte ces consignes.
Il existe plusieurs recettes pour réaliser un levain. Celle-ci est la plus simple. J'ai eu l'occasion de la réaliser trois fois en cinq ans. Elle n'a échoué qu'une fois. Certaines recettes préconisent d'ajouter à la pâte fluide un peu de sel, d'autres un peu de miel, ou de l'huile, ou du lait à la place d'eau, même de la bière.
J'ai opté pour la simplicité, je m'y tiens.

Pour ceux qui veulent se simplifier la vie ou qui sont impatients :
Mettez vous en quête d’une personne qui fait son pain au levain naturel. Demandez un peu de pâte que vous réactiverez et vous commencerez à faire votre pain.
(voir page suivante -PRÉPARATION)

Un peu plus tard, vous serez contents de rendre ce service et de donner un levain à d’autres personnes.

Lorsque vous serez expérimenté, essayez tout de même de réaliser un levain spontané naturel.
• 1 - Rien de plus simple, un bol, un peu de bonne farine et de l'eau de source. Puis laisser faire la nature durant 3 jours...
• 2 - Le levain a réussi. Il est en pleine activité : surface brune craquelée et odeur agréable de levure.