Avant propos — Le levain — Ustensiles et ingrédients —
Préparation — Pétrissage — Les levées — La cuisson —
Organisation — Etapes résumées — Renseignements

LES LEVÉES et le second pétrissage
La première levée
C'est l'opération la plus longue et la plus délicate.
Le pétrissage est terminé. Je place une serviette sur le pétrin, et le tout à un endroit où la température est constante.
Quatre heures sont nécessaires si la température est entre 22 ou 25 °, cinq heures si la température est à 20°. Il m'arrive de faire lever la pâte la nuit, 7 à 8 heures, pour cela je place ma pâte dans un endroit assez frais 14/15°.
Si le temps est à l'orage, j'évite de faire du pain ou alors je raccourcis le temps de levée.
Un pain qui a levé trop longtemps ou dans une atmosphère trop chaude sera très acide.
Durant cette première levée, la boule de pâte doit doubler de volume au minimum. (photo 1)
A l'issue de cette opération de levée, je pétris à nouveau la pâte qui est devenue d'une souplesse extraordinaire. (photo 2) Cette fois l'élasticité de la pâte a atteint son maximum. Ce second pétrissage doit être rapide, une à deux minutes.
Je n'oublie pas de soustraire une petite boule que je place dans une verrine puis je couvre d'eau, je ferme et place le tout au réfrigérateur. (voir Levain - Conservation du levain - photo 2)
La seconde levée
Je prépare les moules en les graissant avec une huile de palme biologique et je découpe les quantités de pâte pour les pains que j'ai prévus. Je forme mes pains sur un plan fariné avant de les placer dans mes moules. (photo 3) La pâte est souple et elle va subir une seconde levée plus courte avant d'être enfournée.
Au bout de 45 minutes, j'allume le four qui va préchauffer 10 à 15 minutes.
Au bout de cette heure de levée, la pâte s’est une nouvelle fois développée. (photo 4)
•1 - Durant cette première levée, la boule de pâte doit doubler de volume au minimum. •2-A l'issue de cette opération de levée, je pétris à nouveau la pâte qui est devenue d'une souplesse extraordinaire puis...(photo 3)
•3 ...je forme mes pains sur un plan fariné avant de les placer dans mes moules prélablement huilés. •4 - Au bout de cette heure de levée, la pâte s’est une nouvelle fois développée.