Avant propos
Le levain
Ustensiles
et ingrédients |
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RENSEIGNEMENTS PRATIQUES |
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Autres
farines Pour moi le meilleur pain est le pain dépeautre. Lépeautre est une céréale très ancienne de laquelle est issue le blé. Il possède un goût subtile de noisette fraîche. Cette céréale de lépoque du Christ est plus facile à cultiver car plus rustique. Plus rare et plus difficile à décortiquer, cette céréale est devenue plus chère. Je nai pas abordé la fabrication de pain de seigle. Un peu plus difficile à pétrir, la pâte est plus collante et donc le pain plus serré. Il est réalisé généralement avec un mélange de farine de froment. Il est excellent pour la santé et possède un goût particulier. Où trouve-t-on la farine ? On trouve la farine biologique dans les magasins diététiques et maintenant dans tous les supermarchés entre 7,20 et 12 frs le kg. Livres Un excellent livre sur le pain « Le pain des quatre saisons » édité par Terre Vivante 74 frs lexemplaire. Ce livre recense 150 recettes de pains réalisés par des lecteurs des « Quatre saisons du jardinage » des gens qui, comme vous et moi, ont appris spontanément à faire le pain. Il existe beaucoup dautres livres et jen connais peu mais je tenais à citer celui là pour sa qualité. Revues Citons également une excellente revue pour les amoureux de la nature et du jardinage les « Quatre saisons du jardinage » dirigée par Claude Aubert, Domaine de Raud 38710 Mens où on trouve beaucoup de renseignements utiles. Le numéro 101 donne des renseignements pour la restauration dun four à pain... Egalement la revue « Nature et Progrès » 3, place Pasteur F 84000 Avignon revue écologique qui nous informe sur létat de la planète et nous donne également des renseignements pratiques. Le N°13 de sept/oct 1998 intitulé "Du grain au pain" donne une foule de renseignements sur le pain. |
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Du pain blanc au pain intégral.
Le pain blanc est fabriqué à partir dune farine à laquelle on a enlevé la totalité du son. La farine est du type 45 (pâtisserie) ou du type 55 (farine blanche courante) Pour 100 kg de blé, il reste entre 67 et 75 kg de farine. Le pain bis est fabriqué à partir dune farine bise de type 65 ou 80. Le tamisage est moins fin que le précédent. Pour 100 kg de blé, il reste entre 78 et 85 kg de farine. Le pain complet est fabriqué à partir dune farine complète de type 110. Le tamisage laisse passer beaucoup plus de son. Pour 100 kg de blé, il reste entre 85 à 90 kg de farine. Le pain intégral est fabriqué à partir de farine intégrale de type 150. Le tamisage na retiré que très peu de son. Pour 100 kg de blé, il reste entre 90 et 98 kg de farine. Remarques : Le pain complet ou intégral est plus acide que le pain blanc. Cette acidité est normale. Le fait de le passer au grille pain à partir du deuxième ou troisième jour lui en lève une bonne partie de cette acidité. |
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Autres
remarques La fraîcheur de la farine Lidéal serait de moudre le blé avec un moulin. Il existe des moulins de type familial très performants. La farine serait la plus fraîche possible. En attendant de moudre ma propre farine, j'achète la farine en surveillant les dates de consommation, et surtout là où le rayon est bien approvisionné. Moulin La société Samap, 1 rue du Moulin à 68280 Andolsheim près de Colmar fabrique des moulins à céréales de type familial. On trouve également en Allemagne d'excellents moulins de ce type. |
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Le pain bis biologique au levain a un aspect plus serré que le pain traditionnel à la levure. | ||||||||||||