Avant propos — Le levain — Ustensiles et ingrédients —
Préparation — Pétrissage — Les levées — La cuisson —
Organisation — Etapes résumées — Renseignements

Les livres qui parlent de la fabrication du pain insistent beaucoup sur le pétrissage.Cela décourage beaucoup de personnes à se mettre à la fabrication de leur pain.
Le pétrissage est une opération rapide et agréable. Pour cela, il faut que le levain ait été correctement réactivé. C'est la force du levain et sa proportion par rapport à la masse de pâte qui va faire que le pain lève. Si je sors un petit levain «maigrichon» du réfrigérateur et que je lui demande de faire lever mes deux kilos de farine après un pétrissage même parfait, le pain ne lèvera pas de façon satisfaisante et la mie sera très serrée, voire «cirée».
Un levain est constitué de petites bactéries qui ne demandent qu'à se développer. Le passage au réfrigérateur consiste à diminuer l'activité des bactéries. La réactivation du levain durant 6 à 10 heures à 20° permet aux bactéries de se développer à nouveau pour pouvoir se développer entièrement dans la pâte en quatre ou cinq heures. Un peu comme pour le yaourt... Au bébut, pétrissez 1 kilo de farine. C'est beaucoup plus facile à travailler. Il vous suffira de diviser les proportions données dans la page "ustensilles et ingrédients" (1 kg de farine pour 1/2 litre d'eau et 20 grammes de sel + le levain)

Les opérations
Je verse le levain réactivé dans le gros saladier qui me sert de pétrin. Je prends une partie du litre d'eau pour bien rincer et décrocher le reste du levain des parois du bocal. Je sale avec mon petit doseur qui m'évite de peser mes quarante grammes de sel. Je vide le reste du litre d'eau dans le pétrin. J’y verse ma farine mais pas la totalité. Il est plus facile d'ajouter de la farine dans le cas d'une pâte un peu fluide que de l'eau dans le cas d'une pâte un peu serrée. Je mélange le tout avec une spatule ou une cuillère en bois bien solide. Lorsque le mélange est assez homogène, je décroche la pâte de ma spatule avec de la farine sèche. (photo 1)
Puis commence le pétrissage. Au début la pâte colle après les parois du pétrin et les mains. Je veille à avoir une chemise ou tee-shirt à manches courtes. Cela m'évite à avoir à retrousser les manches avec des mains pleines de pâte.
Le mouvement que l’on adopte pour pétrir est différent selon les personnes. Je fais tourner mon saladier et je retourne la pâte continuellement sur elle-même en ramassant bien ce qui reste au bord du saladier. J’ajoute régulièrement de petite quantité de farine. Il arrive un moment où la boule de pâte est homogène et suffisamment élastique. Là, je m’arrête et laisse lever. (photo 2)
Le pétrissage consiste à rendre la pâte homogène et à l'aérer un maximum. La fermentation n'en sera que meilleure.
L'expérience montre qu'il faut trouver la limite entre une pâte fluide, élastique et le fait qu'elle ne colle plus. Une pâte trop serrée ou trop épaisse aura du mal à lever et à cuire.